Lebensmittel bei Hitze sicher geniessen: So gelingen Picknick und Grillfest
von belmedia Redaktion -schweizweit Allgemein Alltag elterntipps.ch Ernährung Essen & Trinken Familie Familienleben gartenaktuell.ch Getränke gourmetnews.ch gourmettipp.ch Haushalt hometipp.ch Inspiration Jahreszeiten Kühlen Kulinarik Lifestyle Magazine nachrichtenticker.ch News Obst Prävention Regionen Schweiz Sicherheit Sommer Themen Tipps Trends xund24.ch Zubehör Ⳇ Verbreitung
Picknick im Park, Grillfest im Garten, Salate auf dem Buffet: Im Sommer wird besonders gern im Freien gegessen. Wärme kann jedoch dazu führen, dass sich Bakterien in Lebensmitteln rasch vermehren. Das Tückische daran: Gefährliche Keime sind meist weder zu sehen noch zu riechen oder zu schmecken.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV fasst die wichtigsten Schutzmassnahmen in vier einfachen Regeln zusammen: richtig waschen, erhitzen, trennen und kühlen. Wer diese Grundsätze vom Einkauf bis zum Aufräumen beachtet, kann das Risiko einer Lebensmittelinfektion deutlich senken.
Warum Wärme das Risiko erhöht
Viele Bakterien vermehren sich besonders schnell, wenn Lebensmittel längere Zeit bei Raum- oder Aussentemperatur stehen. Das betrifft nicht nur rohes Fleisch. Auch gekochter Reis, Teigwaren, Desserts, Milchprodukte und bereits zubereitete Salate können problematisch werden, wenn sie zu langsam abkühlen oder über Stunden ungekühlt bleiben.
Je wärmer die Umgebung ist, desto wichtiger wird deshalb eine durchgehende Kühlkette. Bereits der Heimweg vom Einkauf kann bei sommerlichen Temperaturen kritisch sein. Empfindliche Lebensmittel gehören möglichst direkt in eine Kühltasche und zu Hause ohne Verzögerung in den Kühlschrank.
Infektion oder Intoxikation: zwei unterschiedliche Vorgänge
Bei einer Lebensmittelinfektion gelangen lebende Krankheitserreger mit der Nahrung in den Körper. Dazu gehören beispielsweise Campylobacter, Salmonellen und bestimmte krankmachende Escherichia-coli-Bakterien.
Bei einer Lebensmittelintoxikationikation haben Mikroorganismen dagegen bereits im Lebensmittel Giftstoffe gebildet. Solche Toxine können unter anderem von Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus stammen. Einige dieser Giftstoffe lassen sich durch späteres Aufwärmen nicht zuverlässig beseitigen. Ein Gericht, das zu lange warm gestanden hat, wird deshalb nicht automatisch wieder sicher, nur weil es noch einmal erhitzt wird.
In der Alltagssprache werden beide Krankheitsbilder häufig als Lebensmittelvergiftung bezeichnet. Die Beschwerden ähneln sich: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe und gelegentlich Fieber.
Campylobacter bleibt in der Schweiz besonders häufig
Nach Angaben des Bundesamts für Gesundheit BAG wurden 2025 in der Schweiz rund 8’700 laborbestätigte Campylobacter-Infektionen gemeldet. Damit blieb Campylobacter die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte Infektionskrankheit. Hinzu kamen rund 2’300 Salmonellosen und 1’433 Infektionen mit Shigatoxin-bildenden Escherichia coli.
Campylobacter wird besonders häufig mit rohem oder ungenügend durchgegartem Geflügel in Verbindung gebracht. Schon kleine Mengen austretenden Fleischsafts können ausreichen, um Salat, Brot, Besteck oder Hände zu verunreinigen.
Salmonellen können unter anderem in rohen Eiern, ungenügend erhitztem Geflügel oder Hackfleisch vorkommen. Entscheidend ist jedoch nicht nur das einzelne Lebensmittel. Häufig entstehen Probleme durch Fehler bei der Zubereitung, etwa durch gemeinsame Schneidebretter oder durch Hände, die nach dem Berühren roher Lebensmittel nicht gewaschen wurden.
Die vier Grundregeln des BLV
Das BLV empfiehlt vier zentrale Regeln für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln:
- Richtig waschen: Hände vor dem Kochen sowie nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten oder Eiern gründlich mit Wasser und Seife reinigen. Arbeitsflächen, Messer und Bretter werden nach jedem Arbeitsschritt mit heissem Wasser und Spülmittel gesäubert. Weitere praktische Hinweise bietet der Ratgeber zur Hygiene in Küche und Bad.
- Richtig erhitzen: Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sollten im Inneren mindestens 70 Grad erreichen. Das gilt auch für bereits gekochte Speisen, die erneut erhitzt werden.
- Richtig trennen: Rohe tierische Lebensmittel dürfen nicht mit verzehrfertigen Speisen in Berührung kommen. Für Fleisch und Salat sind getrennte Bretter, Messer, Teller und Grillzangen sinnvoll.
- Richtig kühlen: Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte gehören bei weniger als fünf Grad in den Kühlschrank. Auch zubereitete Speisen und Reste sollten möglichst rasch wieder gekühlt werden.
Rohes Poulet sollte übrigens nicht unter fliessendem Wasser gewaschen werden. Dabei können keimhaltige Wassertropfen auf Spüle, Arbeitsfläche, Kleidung und andere Lebensmittel gelangen. Sicherer ist es, das Fleisch direkt aus der Verpackung in die Pfanne oder auf den Grill zu geben und vollständig durchzugaren.
Die Kühltasche richtig packen
Für Picknick und Grillfest reicht eine einfache Stofftasche bei empfindlichen Lebensmitteln nicht aus. Eine isolierte Kühltasche oder Kühlbox mit ausreichend vorgekühlten Akkus hält die Temperatur deutlich länger niedrig.
Rohe Fleischprodukte werden dicht verschlossen und getrennt von Salaten, Brot, Obst und Getränken transportiert. Am besten liegen sie ganz unten in der Kühlbox, damit austretende Flüssigkeit keine anderen Speisen verunreinigt. Noch sicherer sind zwei getrennte Behälter.
Die Kühltasche bleibt unterwegs geschlossen und steht am Ziel im Schatten. Getränke können in einer separaten Tasche transportiert werden. So muss die Kühlung der empfindlichen Lebensmittel nicht bei jedem Griff nach einer Flasche geöffnet werden.
Speisen sollten zudem nicht alle gleichzeitig auf den Tisch gestellt werden. Besser ist es, kleine Portionen anzubieten und bei Bedarf aus der Kühlung nachzulegen.
Beim Grillieren Kreuzkontamination vermeiden
Auf dem Grill werden viele Krankheitserreger zuverlässig abgetötet. Der häufigste Fehler passiert jedoch davor oder danach: Gegartes Fleisch landet auf dem Teller, auf dem zuvor das rohe Fleisch lag. Oder dieselbe Zange wird für rohe und fertige Stücke verwendet.
Für rohe und gegarte Lebensmittel sollten deshalb unterschiedliche Teller und Grillzangen bereitliegen. Übrig gebliebene Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, darf nicht als kalte Sauce verwendet werden. Wer sie weiterverwenden möchte, muss sie vollständig und ausreichend lange erhitzen.
Geflügel, Hamburger, Hackfleischprodukte und Würste müssen bis ins Innere durchgegart sein. Eine saubere Beurteilung gelingt am zuverlässigsten mit einem geeigneten Küchenthermometer. Weitere Grundlagen erläutert der Beitrag über Grillmethoden, Temperaturen und typische Fehler.
Welche Speisen besonders empfindlich sind
Besondere Vorsicht ist bei rohem Fleisch und Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Hackfleisch, Milchprodukten sowie Speisen mit rohen Eiern nötig. Dazu gehören beispielsweise selbst gemachte Mayonnaise, Tiramisu, bestimmte Cremes und Desserts.
Auch fertig zubereitete Salate können problematisch werden. Das gilt vor allem, wenn sie bei der Vorbereitung mit verunreinigten Händen oder Geräten in Kontakt gekommen sind. Eine saubere Zubereitung ist daher ebenso wichtig wie die spätere Kühlung.
Gekochter Reis und Teigwaren sollten nicht während Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen. Sporen von Bacillus cereus können den Kochvorgang überstehen. Bei ungeeigneter Lagerung können sich daraus erneut Bakterien entwickeln und teilweise hitzestabile Giftstoffe bilden.
Was mit Resten geschehen sollte
Reste gehören möglichst rasch zurück in die Kühlung. Grosse Mengen kühlen in flachen, kleineren Behältern schneller ab als in einem tiefen Topf. War ein empfindliches Gericht über längere Zeit ungekühlt, lässt sich seine Sicherheit später nicht zuverlässig anhand von Geruch oder Geschmack beurteilen.
Die oft genannte Zwei-Stunden-Regel kann als vorsichtige Orientierung dienen. Bei grosser Hitze verkürzt sich der sichere Zeitraum jedoch deutlich. Im Zweifel sollte eine verdächtige Speise entsorgt und keinesfalls zur Probe gekostet werden.
Aufgetaute Lebensmittel sollten nicht erneut eingefroren werden, sofern sie dazwischen nicht vollständig erhitzt wurden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist zudem vom Verbrauchsdatum zu unterscheiden: Steht auf einem Produkt «zu verbrauchen bis», sollte es nach diesem Datum nicht mehr gegessen werden.
Wer besonders geschützt werden muss
Eine Lebensmittelinfektion kann jeden treffen. Bei Säuglingen, kleinen Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und Personen mit geschwächtem Immunsystem kann sie jedoch schwerer verlaufen.
Für diese Gruppen sind rohe tierische Lebensmittel besonders ungeeignet. Dazu zählen rohes oder nicht vollständig gegartes Fleisch, rohe Eier, Rohmilchprodukte und Speisen mit rohem Fisch. Auch bei gekühlten Fertigprodukten müssen Haltbarkeitsdatum und Lagerung sorgfältig beachtet werden.
Was bei Beschwerden wichtig ist
Durchfall und Erbrechen führen zu einem Verlust von Wasser und Mineralstoffen. Betroffene sollten deshalb regelmässig kleine Mengen trinken. Bei häufigem Erbrechen können kleine Schlucke besser verträglich sein als ein grosses Glas auf einmal.
Eine ärztliche Abklärung ist angezeigt, wenn Blut im Stuhl, hohes Fieber, starke Bauchschmerzen, anhaltendes Erbrechen oder deutliche Zeichen einer Austrocknung auftreten. Dazu gehören sehr seltenes Wasserlassen, trockener Mund, starker Schwindel, ungewöhnliche Müdigkeit oder Verwirrtheit.
Bei Säuglingen und kleinen Kindern ist besondere Vorsicht nötig. Fehlende Tränen beim Weinen, deutlich weniger nasse Windeln, Trinkverweigerung oder auffällige Teilnahmslosigkeit sind Warnzeichen. Auch ältere, schwangere oder chronisch kranke Personen sollten bei stärkeren Beschwerden frühzeitig medizinischen Rat einholen.
Erkranken mehrere Menschen nach derselben Mahlzeit, sollte dies beim Arztbesuch erwähnt werden. Informationen darüber, was, wann und wo gegessen wurde, können helfen, einen möglichen lebensmittelbedingten Ausbruch zu erkennen.
Video-Tipp: Keime in der Küche richtig vermeiden
Wo Krankheitserreger in der Küche lauern und wie sich Kreuzkontamination, Kühlfehler und unzureichendes Erhitzen vermeiden lassen, erklärt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung in dieser rund 30-minütigen Expertensendung. Das Video ist deutschsprachig und im Querformat verfügbar.
Fazit
Sommerwärme macht ein Picknick oder Grillfest nicht automatisch gefährlich. Sie lässt jedoch weniger Spielraum für Fehler. Empfindliche Lebensmittel müssen zuverlässig gekühlt, rohe und verzehrfertige Speisen getrennt und tierische Produkte vollständig erhitzt werden.
Besonders wichtig sind saubere Hände, getrennte Utensilien und eine Kühltasche mit ausreichend Kühlakkus. Wer Speisen nur portionsweise auf den Tisch stellt und Reste rasch wieder kühlt, schafft gute Voraussetzungen für ein gemeinsames Essen ohne unangenehme Folgen.
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